Los cereales pertenece al importante grupo de alimentos clasificados como “carbohidratos o hidratos de carbono”, que es el nombre de la familia de los almidones y azucares, Son producidos por las plantas que emplean para ello la energía del sal, el bióxido de carbono del aire y el agua que extraen del suelo.
Los cereales pueden definirse como semillas comestibles de gramíneas que tienen una envoltura adherente. Este grupo importante de alimentos abarca los granos de trigo, avena, arroz, maíz, centeno, cebada, etc.
Su valor radica, por una parte, en su elevado índice calórico, debido al almidón que contienen, y par otra parte, a varios elementos valiosos tales como proteínas, vitaminas y minerales. Las grasas de los cereales no se presentan en alta proporción, a no ser en el maíz y en la avena. Están principalmente en el grano del cereal. Esta grasa es de bajo punto de fusión por esta razón su digestión se hace muy fácilmente.
La proteína que contienen los cereales es de alrededor del 10%, son proteínas de buena calidad pero incompletas por no contener todos los ácidos aminados o aminoácidos esenciales. Los principales minerales de los cereales son: fósforo, existe en ellos en gran cantidad; hierro en cantidad apreciable; el calcio se halla en cantidad relativamente pequeña.
De las vitaminas, faltan en ellos casi par completo la A y la C, pero se encuentran en abundancia las vitaminas del complejo B y E. Todos los granos enteros de cereal tienen su estructura similar, que consta de 3 partes: el SALVADO o AFRECHO, el GERMEN y el ENDOSPERMO. La composición de los productos a base de cereales varia de acuerdo con la parte del grano que se usa. Una vez eliminada la paja que cubre el grano mientras crece, las capas externas restantes (salvado a afrecho) constituyen aproximadamente un 5% del total del cereal. Allí se encuentran la celulosa, buena parte de los minerales y las vitaminas que p0see.
Debajo de la capa del salvado se halla la capa de aleurona, que es rica en proteína, fósforo y tiamina. La gran porción central del grano, conocida como endospermo, contiene el almidón y la mayor parte de la proteína.
Posee en cambio, muy poca materia mineral o celulosa. El germen, que ocupa un área pequeña en la base del grano, es rico en aceite no saturado, proteínas de muy buena calidad, minerales y vitaminas.
Desafortunadamente, desde fines del siglo pasado, se usan casi exclusivamente cereales refinados, (harina y pan blanco, arroz pulido, etc.) También aprenda la importancia que tienen los lácteos en la alimentación.
La proteína que contienen los cereales es de alrededor del 10%, son proteínas de buena calidad pero incompletas por no contener todos los ácidos aminados o aminoácidos esenciales. Los principales minerales de los cereales son: fósforo, existe en ellos en gran cantidad; hierro en cantidad apreciable; el calcio se halla en cantidad relativamente pequeña.
De las vitaminas, faltan en ellos casi par completo la A y la C, pero se encuentran en abundancia las vitaminas del complejo B y E. Todos los granos enteros de cereal tienen su estructura similar, que consta de 3 partes: el SALVADO o AFRECHO, el GERMEN y el ENDOSPERMO. La composición de los productos a base de cereales varia de acuerdo con la parte del grano que se usa. Una vez eliminada la paja que cubre el grano mientras crece, las capas externas restantes (salvado a afrecho) constituyen aproximadamente un 5% del total del cereal. Allí se encuentran la celulosa, buena parte de los minerales y las vitaminas que p0see.
Debajo de la capa del salvado se halla la capa de aleurona, que es rica en proteína, fósforo y tiamina. La gran porción central del grano, conocida como endospermo, contiene el almidón y la mayor parte de la proteína.
Posee en cambio, muy poca materia mineral o celulosa. El germen, que ocupa un área pequeña en la base del grano, es rico en aceite no saturado, proteínas de muy buena calidad, minerales y vitaminas.
Desafortunadamente, desde fines del siglo pasado, se usan casi exclusivamente cereales refinados, (harina y pan blanco, arroz pulido, etc.) También aprenda la importancia que tienen los lácteos en la alimentación.
